לחם קסטן של האופה אלי אברהם (לחמא)

אלי הוא אופה מחונן, אחד מן האופים הטובים ביותר שפועלים בישראל. מצטיין בית הספר לקונדיטורים NYRS בניו יורק ומי שעומד מאחורי רבים מהלחמים היותר טובים, שנמכרים היום בארץ. טוב וגילוי נאות, הוא גם שותף לדרך וחבר יקר שלי. תכלס אלי הוא הגורו שלי לעניין לחם ובצקים. הזמנתי אותו לאפות איתי יחד לחם קסטן. לחם לבן מרובע, שממנו אנחנו מכינים את הטוסטים ב״לאון טוסט״, הכי נוח להכנת סנדוויצ׳ים וטוסטים גם בבית.

אבל רגע, רגע, לפני שמתחילים למה קוראים ללחם הזה קסטן? בגלל תבנית הקסטן פורמן (צורת קופסה, בגרמנית), שבה נאפה הלחם כדי לקבל לחם מוקפד ואחיד. בצורה מלבנית מושלמת, אחידה ונוחה לפריסה שממנה ניתן יהיה לפרוס פרוסות מרובעות, אחידות ומושלמות. אגב, בגרמניה (שם מתמחים בדיוק וסדר) משתמשים בתבנית המיוחדת בעלת ארבע הדפנות הישרות כדי לאפות מגוון רחב של עוגות ולחמים, השכיח שבהם הוא לחם לבן לכריכים.

כדאי לדעת, שאם תנסו להזמין לחם קסטן בצרפת, איטליה, בלגיה או ארצות הברית, לא יבינו מה אתם רוצים. כי בצרפת קוראים ללחם הזה Pain de mie שזה אומר לחם רך (ולפעמים לחם אנגלי Pain anglais), בבלגיה הוא מכונה לחם לבנים Pain briqu, באיטליה קוראים לו Pancarré – לחם לבן ואילו בארה״ב, שם הוא בכלל מכונה בשם: Pullman loaf ועל שם מה פולמן? אז טוב ששאלתם, שמעו סיפור. ״פולמן״ הוא שמה של חברת רכבות בריטית-אמריקאית שבמאה ה-19 ייצרה והפעילה רכבות בארה״ב. כדי למקסם את המקום בקרון המסעדה הצפוף של הרכבת, המציא ג׳ורג׳ פולמן תבנית ללחם, שיתפוס מינימום מקום ויספק מקסימום פרוסות. תכלס הוא כנראה ״קיבל השראה״ מהגרמנים, שאפו כך הרבה קודם. זה לא מפריע לאמריקאים להתרפק על ההמצאה בפטריוטיות, וכל השאר היסטוריה.

לחם קסטן של האופה אלי אברהם (לחמא)

חומרים לתבנית קסטן בגודל 11*11*40 ס״מ:
1 קילו קמח לחם
150 גרם (3/4 כוס) סוכר לבן
200 גרם חמאה (לפרווה מחמאה), רכה
300 מ״ל (כוס ורבע) חלב (לפרווה חלב צמחי)
150-180 מ״ל (3/4-2/3 כוס) מים
2 ביצים גודל L
3 חלמונים גודל L
50 גרם שמרים טריים, מפוררים (או 2 כפות שמרים יבשים)
20 גרם (1 כף) מלח

אופן ההכנה:

1. במיקסר עם וו לישה מערבלים במשך 5 דקות את כל החומרים מלבד שמרים ומלח.
2. מוסיפים את השמרים ומערבלים דקה.
3. מוסיפים את המלח ומערבלים עוד דקה.
4. כשהבצק חלק והומוגני מניחים אותו לתפוח במקום חמים כשעה וחצי או עד להכפלת הנפח.
5. יוצרים מהבצק נקניק וחותכים אותו ל-4 חלקים שווים בני 420 גרם כל אחד.
6. מכדררים כל חלק לכדור (אם רוצים אפשר גם לשטח ולגלגל לרולדה). מניחים את הכדורים אחד ליד השני, כך שהם ממלאים את כל התחתית ותופסים חצי גובה מנפח מהתבנית. דוחסים מעט בכפות הידיים כדי לפנות מקום לתפיחה ומתפיחים 45 דקות או עד שהתבנית מתמלאת.
7. מחממים תנור ל-160 מעלות, ללא טורבו.
8. אופים במשך שעה. מוציאים את הלחם מהתבנית, מניחים על רשת וממשיכים לאפות עוד רבע שעה עד להזהבה אחידה. מצננים היטב לפני שפורסים.

השכנים משתגעים מהריח? מוזמנים לתייג אותי באינסטגרם 🙂