שיתוף ב print
שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp

לחם קסטן של האופה אלי אברהם (לחמא)

אלי הוא אופה מחונן, אחד מן האופים הטובים ביותר שפועלים בישראל. מצטיין בית הספר לקונדיטורים NYRS בניו יורק ומי שעומד מאחורי רבים מהלחמים היותר טובים, שנמכרים היום בארץ. טוב וגילוי נאות, הוא גם שותף לדרך וחבר יקר שלי. תכלס אלי הוא הגורו שלי לעניין לחם ובצקים. הזמנתי אותו לאפות איתי יחד לחם קסטן. לחם לבן מרובע, שממנו אנחנו מכינים את הטוסטים ב״לאון טוסט״, הכי נוח להכנת סנדוויצ׳ים וטוסטים גם בבית.

לחם קסטן
צילום: סופגי

אבל רגע, רגע, לפני שמתחילים למה קוראים ללחם הזה קסטן? בגלל תבנית הקסטן פורמן (צורת קופסה, בגרמנית), שבה נאפה הלחם כדי לקבל לחם מוקפד ואחיד. בצורה מלבנית מושלמת, אחידה ונוחה לפריסה שממנה ניתן יהיה לפרוס פרוסות מרובעות, אחידות ומושלמות. אגב, בגרמניה (שם מתמחים בדיוק וסדר) משתמשים בתבנית המיוחדת בעלת ארבע הדפנות הישרות כדי לאפות מגוון רחב של עוגות ולחמים, השכיח שבהם הוא לחם לבן לכריכים.

הכנת לחם קסטן
צילום: סופגי

כדאי לדעת, שאם תנסו להזמין לחם קסטן בצרפת, איטליה, בלגיה או ארצות הברית, לא יבינו מה אתם רוצים. כי בצרפת קוראים ללחם הזה Pain de mie שזה אומר לחם רך (ולפעמים לחם אנגלי Pain anglais), בבלגיה הוא מכונה לחם לבנים Pain briqu, באיטליה קוראים לו Pancarré – לחם לבן ואילו בארה״ב, שם הוא בכלל מכונה בשם: Pullman loaf ועל שם מה פולמן? אז טוב ששאלתם, שמעו סיפור. ״פולמן״ הוא שמה של חברת רכבות בריטית-אמריקאית שבמאה ה-19 ייצרה והפעילה רכבות בארה״ב. כדי למקסם את המקום בקרון המסעדה הצפוף של הרכבת, המציא ג׳ורג׳ פולמן תבנית ללחם, שיתפוס מינימום מקום ויספק מקסימום פרוסות. תכלס הוא כנראה ״קיבל השראה״ מהגרמנים, שאפו כך הרבה קודם. זה לא מפריע לאמריקאים להתרפק על ההמצאה בפטריוטיות, וכל השאר היסטוריה.

תבנית לחם קסטן
צילום: סופגי

לחם קסטן של האופה אלי אברהם (לחמא)

חומרים לתבנית קסטן בגודל 11*11*40 ס״מ:
1 קילו קמח לחם
150 גרם (3/4 כוס) סוכר לבן
200 גרם חמאה (לפרווה מחמאה), רכה
300 מ״ל (כוס ורבע) חלב (לפרווה חלב צמחי)
150-180 מ״ל (3/4-2/3 כוס) מים
2 ביצים גודל L
3 חלמונים גודל L
50 גרם שמרים טריים, מפוררים (או 2 כפות שמרים יבשים)
20 גרם (1 כף) מלח

אופן ההכנה:

  1. במיקסר עם וו לישה מערבלים במשך 5 דקות את כל החומרים מלבד שמרים ומלח.
  2. מוסיפים את השמרים ומערבלים דקה.
  3. מוסיפים את המלח ומערבלים עוד דקה.
  4. כשהבצק חלק והומוגני מניחים אותו לתפוח במקום חמים כשעה וחצי או עד להכפלת הנפח.
  5. יוצרים מהבצק נקניק וחותכים אותו ל-4 חלקים שווים בני 420 גרם כל אחד.
  6. מכדררים כל חלק לכדור (אם רוצים אפשר גם לשטח ולגלגל לרולדה). מניחים את הכדורים אחד ליד השני, כך שהם ממלאים את כל התחתית ותופסים חצי גובה מנפח מהתבנית. דוחסים מעט בכפות הידיים כדי לפנות מקום לתפיחה ומתפיחים 45 דקות או עד שהתבנית מתמלאת.
  7. מחממים תנור ל-160 מעלות, ללא טורבו.
  8. אופים במשך שעה. מוציאים את הלחם מהתבנית, מניחים על רשת וממשיכים לאפות עוד רבע שעה עד להזהבה אחידה. מצננים היטב לפני שפורסים.
צילום: סופגי

השכנים משתגעים מהריח? מוזמנים לתייג אותי באינסטגרם 🙂

איזה כיף שקראתם עד הסוף,
זה הזמן לשתף עם חברים :)
שיתוף ב print
שיתוף ב facebook
שיתוף ב email
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב twitter

אולי יעניין אותך גם...

מרק פטריות

קבלו את המתכון למרק פטריות מתוך הספר שלי ״גם טעים וגם בריא״ שיצא לאור במטרה להנגיש את המטבח לחולי קרוהן ומחלות מעי דלקתיות אחרות.

רביולי במילוי לאבנה וזעתר טרי

רביולי במילוי לאבנה וזעתר טרי

להכין רביולי בבית זה לא כל- כך מורכב כמו שזה נשמע וכמו שאנשים מפחדים מזה. לפעם ראשונה- הייתי הולך על רביולי במילוי לאבנה עזים וזעתר טרי. חובה

6 תגובות

  1. אני אופה מדי שבוע לחם קסטן, אך במתכון הזה כמות הבצק גדולה מדי לתבנית בגודל שציינת. צמצמתי כמויות ביחס שווה, השתמשתי רק ב- 665 גרם קמח ולמרות זאת המון בצק גלש החוצה בזמן האפיה. כאשר מפרסמים מתכון, חשוב לתת מתכונים מדויקים, חבל. לתבנית בגודל שציינת ניתן לאפות 1 ק"ג בצק מוכן ולא יותר.(כמות הבצק במתכון שלך היא כמעט 2 ק"ג, זה מתאים ל-2 לחמים כמעט)

  2. אחלה מתכון אבל הבצק שלנו כל הזמן יוצא דביק ואנחנו עוקבים בדיוק אחר הוראות ההכנה של המתכון.

    יש איזשהו פתרון?

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

קצת עלי

אני עומר מילר, שף ישראלי מזה 13 שנים. מסעדן, שותף באולם אירועים, בעל רשת ההמבורגרים סוסו ובניו, מבעלי פיצריית סבא ושתי מסעדות חוף (קאליפסו, מנדרין), מגיש תכניות אוכל בטלויזיה, בעל אינסטגרם פעיל, נשוי לשירן, אבא לתאומים טריים, אוהב לאכול, אוהב להאכיל, אוהב לכתוב.

מתוך האינסטגרם שלי
אז מה חדש?

לקבלת עדכונים על פוסטים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלי!

שלא תעזו לפספס

אל תפספסו עדכונים!

רשמו את המייל וקבלו עדכונים על דברים שאסור לכם לפספס ;)