טירמיסו מלחם קסטן

טירמיסו – הקינוח האיטלקי הכי אהוב וגם הכי מוכר (אחרי הגלידה). הסיפור מאחורי שם המנה, שכבר מזמן הפך לקלישאה (טירה-מי-סו), כנראה מרמז דווקא על הדרך הכי מומלצת לאכול אותה: מלמטה ועד למעלה, כלומר כל השכבות כולל הטופינג, בביס אחד.
את הקרם מכינים משילוב בין מסקרפונה (גבינת שמנת בסגנון איטלקי) וחלמונים ובין קצף חלבונים או קצפת. אני אוהב את נוכחות החלמונים, שמעניקים לקרם טעם של גלידה עם טעמה של הקצפת.
תחשבו על זה רגע, מדובר במוס גבינה, מתובל בטעמים וניחוחות של וניל, ליקר אמרטו וכמובן, אספרסו. כשיש ילדים בסביבה, מוזמנים למתן את חוזק האספרסו והליקר, או שלא. באיטליה ילדים משוגעים על טירמיסו כמו שהוא, ואף אחד לא מעלה בדעתו לבצע עבורם התאמות. לשיקולכם.
חשוב לתת לטירמיסו לנוח לילה במקרר לפני ההגשה, כדי ״לתת לטעמים להתחתן״ כמו שאומרים באיטלקית. מאחסנים במקרר ונמנעים מלהקפיא כי המרקם נפגם בהפשרה.

טירמיסו מלחם קסטן

במקום לטבול בישקוטים בקפה, החלטתי להשתמש בלחם קסטן המעולה, הבריושי והמתקתק שאפיתי עם חברי האופה הדגול אלי אברהם – המתכון ממש פה. אצבעות של לחם נטבלו בקרמל סוכר ואם תשאלו אותי זה עולה על המתכון המקורי של טירמיסו.

חומרים לתבנית 20*30, 6-8 מנות:
לבסיס:
5 פרוסות לחם קסטן
50 גרם (4 כפות) סוכר
250 מ״ל אספרסו קר
2 כפות אמרטו (או ברנדי)

לקרם:
4 חלמונים
120 גרם (1 כוס) אבקת סוכר
2 מכלים (500 מ״ל) שמנת להקצפה 38%
250 גרם מסקרפונה (40%)
1 כפית מחית וניל

להגשה:
2 כפות קקאו, לפידור הקרם

אופן ההכנה:

מכינים את הבסיס:
מסירים את הקרום מפרוסות הלחם, חותכים כל אחת ל-4 אצבעות. מפזרים סוכר במחבת או קלחת בשכבה דקה. כשמתחיל להתמוסס מוסיפים עוד ושוב, עד שמתקבל קרמל מכל כמות הסוכר. זהירות מחריכה, סוכר חרוך מקבל טעם מריר.
מכבים את האש ומוסיפים את אצבעות הלחם לטבילה בקרמל משני הצדדים. מניחים אותן בזהירות להצטנן על נייר אפייה. האצבעות יקבלו מעטה שחום ויתקשו מעט.

מכינים את הקרם:
בקערה מעל בן מארי (סיר עם מים רותחים) מקציפים חלמונים עם אבקת סוכר במהירות בינונית-גבוהה, 2-3 דקות או עד שמתקבלת תערובת בהירה ותפוחה בעלת מרקם קרמי.
בקערת מיקסר עם בלון הקצפה מקציפים את השמנת במהירות גבוהה 2-3 דקות עד לקבלת קצפת יציבה ורכה. מעבירים את הקצפת לקערה אחרת.
מוסיפים את המסקרפונה ומחית הווניל לקערת המיקסר (אין צורך לשטוף) ומקציפים דקה במהירות בינונית, כדי שהגבינה תפתח, תתרכך ותתאוורר. מורידים מהירות הקצפה ומוסיפים למיקסר רק חצי מכמות הקצפת. מוסיפים לקערת המיקסר גם את תערובת החלמונים ומקפלים אותה פנימה עד לאיחוד, עדיף בעזרת מרית ולא במיקסר, כדי שלא לאבד את הנפח של הקצפת.

מרכיבים את הטירמיסו:
לקערה רחבה יוצקים את האספרסו הקר ומתבלים באמרטו או ברנדי. טובלים בו את אצבעות הלחם המקורמלות (שומרים 4 להגשה, כמו בתמונה) ומניחים אותן בתבנית שקופה. יוצקים מעליהן את הקרם ומשטחים אותו. מניחים על פני הקרם תלוליות של הקצפת שנשארה. מקררים 4 שעות לפחות ועדיף לילה.
לפני ההגשה: מפזרים שכבה עדינה ואחידה של קקאו על פני הקרם ומניחים את האצבעות המקורמלות ששמרנו לקישוט.

נכון שזה קינוח מטורף? מוזמנים לתייג אותי באינסטגרם 🙂