קרפצ׳יו דג וסביצ׳ה של המרלוזה

דור אבן הוא טבח מוכשר וצעיר
הכרתי אותו עוד כשהיה טבח בטאיזו.

קצת לפני הסגר הראשון אי שם בסוף פברואר 2020- נפגשנו במסיבה במסעדת ״דוד ויוסף״.
ישבנו במרתף של המסעדה, אף אחד לא היה עם מסיכה עדיין. טבחים, שפים, אלכוהול ואוכל, מן מפגש קולינרי של הקולגות.
דוד אמר ״אני מרגיש שהשנה הזו- עם קורונה או בלי קורונה- תהיה שנה מהסרטים״.
עוד לא ידענו מה מצפה לנו. רק שמחנו שהמפגש הזה קרה.

ואז דור סיפר שהוא פותח מסעדה.
ואז גם הקורונה הצטרפה לחגיגה. והסגרים.
אבל זה לא הפריע להם לסלול את דרכם היפה אל עבר המנות המוצלחות והמהממות שהם מכינים.

אז את הסיור המהמם שעשינו בשוק הכרמל, פתחנו במרלוזה.
המרלוזה היא מסעדת שוק צבעונית וכיפית,
שכל התפריט שלה בנוי על טהרת הדגים הנאים- ואתם לא יודעים כמה טעים זה.

ועכשיו, ניגש למתכונים.

קרפצ׳יו דג

מרכיבים:

70 גרם דג ים לבן
מיץ לימון
מלח דק וגס
עלי זעתר טריים
סומק
קרם פלפלים צהובים (מתכון מצורף בסוף)
פיסטוק קלוי קצוץ גס
שמן זית

אופן ההכנה: 

1. קוצצים את הדג ומניחים את החתיכות בין 2 חתיכות של ניילון הפרדה. משטחים אותו בעזרת פטיש שניצלים.
2. מסדרים על צלחת, בוזקים מלח דק וגס מלמעלה. מטפטפים כמה טיפות של מיץ לימון בצורה מפוזרת.
3. ואז מפזרים בצטרה אחידה תבלינים. זעתר וסומק בנדיבות.
4. בעזרת בקבוק לחיץ מנקדים את הצלחת בצורה חופשית אך סימטרית בקרם פלפלים צהובים, מעל הכל פיסטוק קלוי וקצוץ, עלי זעתר טרי. ושמנז על הכל בנדיבות רבה.

מתכון לקרם פלפלים צהובים:
500 גרם גמבה צהובה חתוכה גס
שמן זית
מלח
פלפל
שן שום
20 גרם סוכר לבן
15 גרם חומץ לבן
100 שמן חמניות

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל170 מעלות.
2. מניחים את כל הגמבות החתוכות על תבנית שמתאימה לתנור, מזלפים מעט שמן זית ובוזקים מלח גס ופלפל שחור.
3. מכניסים לתנור עד שהגמבות מתרככות, בערך 35-40 דקות. מצננים לחלוטין.
4. מעבירים הכל לקערה ומוסיפין שן שום גדול, קורט מלח ופלפל שחור, סוכר וחומץ וטוחנים הכל יחד בבלנדר דקה.
5. מוסיפים שמן חמניות וממשיכים לטחון בבלנדר לעוד 3 דקות.

סביצ׳ה

מרכיבים:

60/70 גרם של דג לבן חתוך לקוביות.
1 כפית צנוברים קלויים
כף וחצי מיץ לימון טרי
כף וחצי שמן זית
כף מלאה בקוביות עגבנייה
1/2 כף בצל סגול קצוץ דק
1/2 כף סחוג שיפקה טחון
כף בצל ירוק
כף פטרוזיליה וכוסברה קצוצים דק
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מערבבים הכל היטב ומניחים בצד לנוח כ2 דקות.
2. לאחר מכן מערבבים שוב ומניחים שוב לנוח עוד 2 דקות.
3. מערבבים שוב ומניחים על הלבנה דבש.
4. לבנה דבש- 120 גרם לבנה כמה שיותר שמנה, יותר טעים;).
5. 30 גרם של דבש. קורט מלח.
6. מערבבים עד תערוכת אחידה.
7. מניחים את הלבנה דבש על הצלחת בצורה חגיגית ומעליו את הסביצה.