בצק פיצה נפוליטנית של האופה אלי אברהם (לחמא)

אלי הוא אופה מחונן, מצטיין בית הספר לקונדיטורים NYRS בניו יורק, מי שעומד מאחורי רבים המאפים הטובים, שנמכרים היום בארץ וגילוינאות, הוא גם שותף לדרך וחבר יקר שלי. תכלס אלי הוא הגורו שלי לעניין לחם ובצקים.

אפינו יחד פיצה מהבצק הקלאסי, שממנו אנחנו מכינים את הפיצה שאנחנו מוכרים בפיצריית ״סבא״.

הסוד להכנת פיצה נפוליטנית קלאסית, או המתכון ל היא בכמות מינימלית של שמרים והתפחה איטית מאוד. כמה איטית? 48 שעות. למה זה טוב? כי בזמן הזה העמילן מתפרק, הטעמים מתפתחים והבצק שמשמש להכנת הפיצה מתקבל דק וקליל והכי חשוב, לא יושב כבד על הבטן.

בצק פיצה נפוליטנית של האופה אלי אברהם (לחמא)

קמח משובח, כמות מינימלית של שמרים, שמן זית איכותי ולתת או דבש (כדי להזהיב את הבצק במתיקות מינימלית) והכי-הכי חשוב, שפע של זמן, כדי שהתפיחה תהיה איטית ויסודית.

חומרים לבצק עבור 8 פיצות אישיות, 4 משפחתיות או 6 קלצונה:

1 קילו קמח פיצה איכותי
3 גרם שמרים טריים או 1 גרם יבשים
25 גרם (כף גדושה) מלח
20 גרם (2 כפות) שמן זית
5 גרם (כפית) לתת או דבש
600 מ״ל (21/2 כוסות) מים

אופן ההכנה:

1. מערבלים את כל החומרים במיקסר עם וו לישה, במהירות נמוכה, משהו כמו 10-12 דקות או עד שמתקבל בצק חלק, אחיד ומעט דביק.
2. מניחים את הבצק בקערה משומנת, מכסים ומתפיחים 45 דקות בטמפ׳ חדר.
3. קורצים מהבצק כדורים יפים במשקל הרצוי (200 גרם לאישית, 300 גרם לקלצונה, 400-450 למשפחתית). מניחים את כדורי הבצק בתבנית מרופדת בקמח דורום למניעת הידבקות.
4. מתפיחים במשך 48 שעות (ואפשר עד 72 שעות) במקרר.

 

*טיפ למארחים: כדי לתקתק את קצב אפיית הפיצות כשיש אורחים רבים, אפשר לרדד בסיסי בצק, לאפות אותם מראש 5-6 דקות רק חצי אפייה. בזמן הארוחה מורחים את בסיסי הבצק ברוטב, מפזרים גבינות ותוספות ואופים 5-6 דקות להזהבה ובעבוע של הגבינות.

מתכון לפיצה מרגריטה

חומרים לפיצה גדולה בקוטר 40 ס״מ:
450 גרם בצק פיצה (עם המתכון לעיל)
1/4 כוס רוטב עגבניות או רוטב עגבניות קנוי
20 גרם פרמזן מגוררת
120 גרם מוצרלה מגוררת
עלי בזיליקום
שמן זית לזילוף

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור מראש לאפייה בחום מקסימלי. אם יש מניחים בתנור אבן שמוט או משטח צלייה או תבנית, שיאגרו חום ויגבירו את אפקט החריכה של הבצק.
2. על משטח עבודה מקומח בקמח דורום פותחים את הבצק בעזרת האצבעות לקבלת עיגול גדול, מורחים את הבצק ברוטב (משאירים שוליים נקיים), מפזרים גבינות ובזיליקום, מזלפים שמן זית.
3. אופים עד שהבצק משחים והגבינות מבעבעות. עומדים קרוב ובודקים כבר אחרי 5 דקות. זה עשוי לקחת עד 10-12 דקות, תלוי בתנור. מגישים מיד!

מתכון לפיצה פוטנסקה

הגרסה הבוגרת, האמיצה והטעימה למרגריטה שכולם אוכלים תמיד. תוספת המליחות והחריפות הופכת את הביס להרבה יותר נועז וזכיר.

 

חומרים לפיצה גדולה בקוטר 40 ס״מ:
450 גרם בצק פיצה (עם המתכון לעיל)
1/4 כוס רוטב עגבניות או רוטב עגבניות קנוי20 גרם פרמזן מגוררת
כדור מוצרלה טרייה קרועה
4 זיתי טזוס/קלמטה
טבעות פלפל ירוק חריף
עלי בזיליקום ו/או אורגנו
שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור מראש לאפייה בחום מקסימלי. אם יש מניחים בתנור אבן שמוט או משטח צלייה או תבנית, שיאגרו חום ויגבירו את אפקט החריכה של הבצק.
2. על משטח עבודה מקומח בקמח דורום פותחים את הבצק בעזרת האצבעות לקבלת עיגול גדול, מורחים את מרכז הבצק ברוטב (משאירים שוליים נקיים), מפזרים גבינות, זיתים, פלפל חריף ובזיליקום ו/או אורגנו.
3. אופים עד שהבצק משחים והגבינות מבעבעות. עומדים קרוב ובודקים כבר אחרי 5 דקות. זה עשוי לקחת עד 10-12 דקות, תלוי בתנור. מגישים מיד!

 

הפיצריה השכונתית בלחץ מכם? מוזמנים לתייג אותי באינסטגרם 🙂