כמו שאתם אולי כבר יודעים לפני שנים טיבחתי וטיזזתי במרתפים של קייטרינג פוד ארט (המטבח היה סוג של מרתף ואולי זה השנים שגרמו לתעתוע בזכרון או סתם זה שאני כבר אחרי 40 ינעל העולם). בכל אופן שלל חוויות מטורללות ומצחיקות עברתי בעשור שלי בפוד ארט. הקייטירינג היה סופר פיין ועילי וגורמה ועוד מילים שלצערי קצת הפכו למושמצות. לצערי כי אני באמת מאמין שכל תרבות, בוודאי תרבות קולינרית מפותחת צריכה ספקטרום מלא של סגנון ואופן אכילה.
מאוכל רחוב דרך מסעדות עממיות, ביסטרו ועד היי אנד מפונפן. לרגע אני לא חושב שברוסט טלה צלוי על ריזוטו חצילים מעושנים הוא טוב יותר או חשוב יותר מדוכן סביח מהמם, אני פשוט מהאסכולה הפוסט מודרנית שגורסת כי חבל לחיות ב"או או" כשאפשר לחיות ב"גם וגם".
בנוסף ולשמחתי הכל התמקסס היטב וכעת יש דוכני רחוב ששווים מישלן פי מאה ממסעדת היצ'יפאפה בסו וויד ברוטב כמהין.
על מה דיברתי?
אה.
פודארט.
הקייטרינג היה לא כשר אבל אחד הלקוחות התעקש שנעשה לו אירוע ונבשל "כושר סטייל". בלי שרצים טעימים ובלי חלב ובשר וכן הלאה.
המנה העיקרית הייתה "שורט ריבס על קרם תפוח אדמה" שזה אסאדו על פירה בעברית.
תרשו לי רגע להביא לכם את המתכון כלשונו מתוך ספר המתכונים הסודי של הקייטרינג:
1 קילו נטו (אחרי צלייה בתנור על מלח גס וקילוף. יעני קילו מדוייק של בשר תפוא רך ורותח מזן ראטה).
300 שמנת מתוקה 42 אחוז
300 גרם חמאה צהובה לא מלוחה
מלח דק
איך לכל הרוחות אני אכין פירה טבעוני טעים, בלי חמאה ושמנת. מה רובושון זצ"ל יחשוב עליי??
בלית ברירה צליתי, קילפתי וטחנתי את תפוחי האדמה הזהובים, הכנתי שום קונפי בשמן זית. את שמן הזית המתובל יצקתי על תפוח האדמה ועירבבתי היטב. תיבלתי במלח ומעט פלפל לבן גרוס.
טו מייק א לונג לונג לונגגגג סטורי שורט הפירה היה מדהים. הלקוח התלהב. אני החמצתי פנים ולמרות שגם לי היה טעים האגן והפוזה לא נתנו לי לחייך החוצה.
שנים יחלפו ואתארח אצל ארז קומורובסקי במתת לבשל לצידו באחת מסדנאות הבישול שלו.
ביקשתי מארז חמאה לאחת המנות שבישלנו והוא הביא לי בקבוק שמן זית ואמר כבדרך אגב: "קח, זה החמאה הטובה ביותר בעולם".
אם גם אתם רוצים להכין ועל הדרך כבר מצלמים, אתם מוזמנים לשתף אותי באינסטגרם
פירה טבעוני עם שום קונפי
מרכיבים:
- שמים תפוחי אדמה בסיר עם מים ומלח ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים כ-30 דקות עד שתפוחי האדמה רכים (משך הבישול המדויק תלוי בגודל, בודקים בעזרת סכין). מסננים, מצננים מעט (רק כדי לא לקבל כוויות) וקולפים.
- בינתיים מבשלים שיני שום בסיר קטן עם שמן זית במשך 30 דקות עד שהשיניים חומות ומתקתקות.
- מועכים מייד את תפוחי האדמה יחד עם השום והשמן בו התבשל. מתבלים במלח ופלפל לבן ומגישים.
הכנה מראש מבשלים מראש את תפוחי האדמה ואת הקונפי ושומרים בכלים נפרדים במקרר. בסמוך להגשה מחממים את תפוחי האדמה במים חמים או בתנור בתבנית פיירקס עם מעט מים, קולפים ומועכים.
הערות ושדרוגים:
מבשלים יחד עם תפוחי האדמה גם בצל, שורש סלרי ושורש פטרוזיליה, שיעניקו לפירה ניחוח שורשים עמוק.
