סלמיקוטו – סלמי מבושל מהיר

את ד”ר סלבה ברגר אני מכיר כבר כמה שנים. בשנה שעברה הוא הגיע אליי הביתה לצלם ריל על חלקי הפנים של הפרה – אותם חלקים שכמעט נעלמו מהמטבח הישראלי, אבל מבחינתי הם מהטעימים, המעניינים והעשירים ביותר מבחינה תזונתית. אם אתם מאמינים בגישת nose to tail, סלבה הוא אחד האנשים שכדאי לכם להכיר.

השנה גם זכיתי לטוס איתו לקיטו טור באיטליה – שבוע שלם של קולינריה איטלקית אמיתית: יצרני פרושוטו ונקניקים מסורתיים, פרמיג’אנו רג’אנו, פקורינו, ריקוטה, שמני זית, חומץ בלסמי, יינות ומפגש עם אנשים שמקדישים את חייהם לאוכל איכותי. חוויה בלתי נשכחת.

אבל מעבר לטיולים הקולינריים, סלבה הוא גם אחד המומחים הגדולים בארץ להכנת נקניקים. הוא מעביר סדנאות מרתקות להכנת נקניקים ונקניקיות, עם המון ידע, טכניקה והמון תשוקה לתחום. אם תמיד חלמתם ללמוד להכין נקניקים בבית, זו אחת הסדנאות הכי שוות שיש.

אז הזמנתי אותו שוב אליי הביתה, והפעם כדי ללמד אותנו להכין סלמיקוטו – סלמי מבושל שמוכן תוך יומיים בלבד, בלי להמתין חודשיים כמו סלמי קלאסי.

אם בא לכם להצטרף לאחד מהטיולים הקולינריים של סלבה או להירשם לאחת הסדנאות שלו, הוא מתויג כאן. דברו איתו – מבטיח שלא תתחרטו.

ועכשיו, כמו שהבטחתי, הנה המתכון המדויק לסלמיקוטו:

מצרכים

• 1 ק”ג בשר בקר טחון (עדיף עם מעט שומן)
• 200 גרם שומן חזיר או בקר
• 25 גרם מלח
• 25 גרגרי פלפל ארבע עונות
• 3 גרם פלפל שחור גרוס
• 3 שיני שום כתושות
• 100 מ”ל יין אדום

שלבים

1. מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה ודביקה.
2. ממלאים למעטפת נקניק ומהדקים היטב.
3. דוקרים קלות את המעי.
4. קושרים ומניחים במקרר ל-24 שעות להתייצבות.
5. לאחר מכן צולים (או מעשנים במעשנה) בתנור בטמפרטורה של כ-70 מעלות עד שהטמפ הפנימית מגיעה ל-65 מעלות (חייבים מדחום).