לפני 23 שנה, כשעבדתי במסעדה בניו יורק, היה קטע כזה שכל טבח מבשל מנה שמייצגת את עצמו או את המשפחה שלו. זו לא חייבת להיות מנה לאומית כמו שזו אמורה להיות המנה שמתארת מי אתם. את הנשמה שלכם. את החשקים והסטיות והסודות הכי כמוסים שלכם.
אז העמדתי לכל הטבחים מרק עוף – הפניצילין היהודי.
השתמשתי בכרעיים וכנפיים וגרונות ובירקות הכי טובים שהמסעדה הביאה כל בוקר מחדש.
הצוות היה בשמיים. זה היה ינואר טיפוסי בניו יורק. ירדש שלג. היה קור מצמית, ואנחנו – 30 טבחים בערך, ישבנו על באסקט פלסטיק של שתייה ולגמנו את התרופה הזו.
השף שלי, שהיה בחור מעט משוגע בואכה מטורלל ועצבני פוגש את הרודן האיום, לקח אותי לצד ואמר שאני מתערב בסדרי עולם. אל תפר את ההרמוניה בטבע. מרק עוף מכינים מתרנגולת שלמה. מכפות הרגליים ועד הגרון. הוא המליץ גם שכמו שמכינים ציר עוף חום ותובים מראש את עצמות העוף – שאצרוב באותה הצורה את העוף והירקות.
כמובן, שהקשבתי ובאותו השבוע הכנתי מרק עוף צלוי, חום, עמוק, מפנק וכזה שמשכיח את כמה אתה מוקף אנשים אבל בעצם אתה בודד בעיר הענקית הזו.
מרק עוף צלוי עם אטריות קטוגניות
המרכיבים:
1 עוף שלם (אני השתמשתי בעוף אורגני של משק מלמד)
1/4 כוס שומן אווז/עוף/בקר או שמן זית
מלח גס
2.5 ליטר מים קרים
ירקות:
1 בצל גדול פרוס על קליפתו
4 כרישות צעירות
3 גזרים פורסים גס
1 צרור סלרי אמריקאי
1 ראש שום חצוי
1 שורש כורכום טרי פרוס (אפשר להחליף בכפית וחצי כורכום אבקה)
איטריות קטוגניות:
2 ביצים ועוד חלמון אחד
1 כפית כורכום
1/2 כפית מלח
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-250 מעלות
מניחים על תבנית את העוף, הבצל, הכרישה והגזר
מתבלים בשומן ומלח
ומכניסים לתנור לעשרים – שלושים דק' או עד שהעוף שחום.
מעבירים את תכולת התבנית לסיר ומוסיפים שום וכורכום.
יוצקים מים קרים ומתבלים במלח.
מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים שעה.
מי שרוצה יכול לבחור אחת מהאופציות:
1. להכניס עם מכסה לתנור על 120 מעלות לשמונה שעות
2. להמשיך לבשל על אש קטנה עוד שלוש – ארבע שעות
3. מי שרוצה עוד קולגן ועומק למרק שלו יכול להוסיף לצריבת העוף גם שתי עצמות ברך או מח עצם ולהוסיף לבישול המרק
אופן הכנת האיטריות הקטוגניות – משקשקים הכל היטב.
במחבת יוצקים טיפונת שמן ובעזרת מצקת קטנה יוצקים מעט מן הבלילה כך שהמכסה תיהיה מכוסה בביצה בשכבה דקיקה.
אחרי דקה על האש מכבים להבה ומכסים מחבת לדקה בדיוק.
מוציאים את החביתית, מגלגלים ופורסים דק דק.
בתאבון.
View this post on Instagram
