מיונז ביתי של עומר מילר

בואו נתחיל בבסיס:
מיונז הוא רוטב קר, עשיר ושמן וכל מי שגדל על ברכי סבא וסבתא ממוצא רוסי מכיר אותו יותר טוב מאשר את כף ידו. מיונז נוצר מערבוב של חומרים שבדרך כלל לא אוהבים זה את זה להלן: שמן ומים.
איך זה עובד? באמצעות קסם בשם אמולסיה.
אז מה זה אמולסיה?
אמולסיה זו תערובת של שני נוזלים שלא אמורים להתערבב (כמו שמן ומים), שמתאחדים בעזרת “מתווך”.
במיונז, המתווך הזה הוא לציטין שזו מולקולה שנמצאת בחלמון ביצה.
מיונז קלאסי מכיל: חלמונים, שמן, חומץ. זהו.
אגב, איולי בניגוד למיונז לא הכיל ביצים במקור בכלל. האיולי הומצא בפרובאנס והכיל שום, חומץ, שמן זית ומלח ונעשה באיטיות במכתש ועלי כך לפחות הקלאסיקה אבל עם השנים כדי לקצר תהליך הוסיפו חרדל וביצים לקבלת אמולסיה ויצאו למעשה מעין מיונז שומי במיוחד.
היום בלא מעט מסעדות כל מנה שמוגשת עם איולי שום למעשה לוקחת מיונז תעשייתי ומערבבת עם שום קונפי או צ׳יפוטלה או זוועה אחרת.
ורגע לפני המתכונים בואו תשמעו איך נולד המיונז הראשון בעולם:
שנת 1756, שף צרפתי מצא את עצמו בלי שמנת להכנת רוטב.
זה קרה באי מאון (Mahón) שבאיים הבלאריים, בזמן כיבוש ספרדי. צ׳יק צ׳ק הוא אילתר רוטב מביצה ושמן
וכדי לכבד את המקום, הוא קרא לו Mahonnaise.
המיונז הביתי מחזיק 48-72 שעות בקירור. הקטע הוא שלא צריך יותר מחלמון אחד בלבד כדי להפיק מיונז משובח בכמות מספקת.
אתם יכולים להכין כשאתם זקוקים למיונז ואם אתם חובבי מיונז כמוני – פשוט להכין צנצנת קטנה כל שלושה ימים. המיונז הביתי של עומר מילר מבוסס על ביצים טריות כך שמומלץ לנשים בהריון להמנע ומומלץ להשתמש בביצים הכי טובות שאתם משיגים.

מיונז ביתי של עומר מילר

המרכיבים:
1 ביצה
1 חלמון
1 כפית חרדל
1 כפית חומץ תפוחים או מיץ לימון
מלח
200-300 מ"ל שמן mct, זית, אבוקדו או שילוב

מיונז פרוביוטי:
1 ביצה
1 חלמון
1 כפית חרדל
2 כפות נוזל התססה
מלח
200-300 מ"ל שמן

מיונז חצלי קלוי:
1 ביצה
1 חלמון
1 כפית חרדל
2 כפות חומץ או מיץ לימון
1 כף גדושה לאבנה/גבינת שמנת/קרם פרש
1 חציל קלוי
200-300 מל שמן

אופן ההכנה:
בעזרת מטרפה או בלנדר מוט טוחנים את כל המרכיבים פרט לשמן.
תוך כדי הקצפה מזליפים את השמן באיטיות למניעת התפרקות ויצירת אמולסיה מושלמת.
מזליפים עד שמגיעים למרקם הרצוי.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Omer Miller | עומר מילר (@omermiller)