דף הבית » מתכונים לארוחת בוקר » חמאה לקטית

חמאה לקטית

‎חמאה שכולנו מכירים מורכבת בעיקר מ:
‎ • שומן – 80%–83% מהחמאה הם שומן רווי (בעיקר), יחד עם שומן חד ורב בלתי רווי.
‎ • מים – כ-15%–17% מים.
‎ • מוצקי חלב – 1%–2% – בעיקר חלבון (קזאין), סוכרי חלב (לקטוז), ושרידי מינרלים.
‎ • ויטמינים מסיסים בשומן – בעיקר ויטמין A, ולעיתים גם D, E ו-K.

‎חמאה לקטית, לעומת זאת, עוברת תסיסה חומצית בעזרת חיידקים לקטיים לפני ההקצפה. זה מוסיף לה:
‎ • חומצות שומן קצרות שרשרת, כמו בוטיראט
‎ • טעמים חמצמצים־אגוזיים
‎ • פחות לקטוז (כי החיידקים מפרקים אותו)
‎ • ולעיתים גם נוגדי חמצון טבעיים – אנטי אוקסידנטים

בתהליך התסיסה, החיידקים כאמור מפרקים את הלקטוז
כך שהחמאה נוחה יותר לעיכול, גם למי שרגיש.
אבל חשוב מזה החיידקים מייצרים חומצות שומן קצרות שרשרת short chain fatty acid
שהעיקרי הוא: בוטיראט.

בוטיראט הוא שומן מסיס מים שחודר במהירות למחזור הדם. בגוף, חומצות שומן קצרות מיוצרות בעיקר על ידי חיידקי מעיים כשהם מפרקים סיבים תזונתיים (סוג של תסיסה).
• קיימות גם במזונות מותססים (שכבר למדנו להכין. יש מדריך בהייליט) ובמוצרי חלב מסוימים כמו חמאה (להלן, חמאה לקטית)
זו למעשה מולקולה קטנה אבל עם השפעה עצומה:
• מזינה את תאי המעי
• תורמת לאיזון מערכת החיסון
• נלחמת בדלקתיות בגוף
• תומכת בשיקום רירית המעי
• ואפילו משפיעה לטובה על מצב הרוח

בצרפת תוכלו למצוא חמאה לקטית (זה פשוט מופיע ברכיבים מאחור) בארץ אני מודה שלא מצאתי חמאה כזו.

אבל בשביל זה יש מתכון ביתי לאותה חמאה:

חמאה לקטית

המרכיבים:
2 ליטר שמנת להקצפה (38% או 42%)
4 כפות גדושות יוגורט 10%

אופן ההכנה:
בקערה מערבבים יחד את כל המרכיבים
מכסים בניילון נצמד ומשאירים על השיש 24-36 שעות.
בזמן הזה חיידקי היוגורט יפרקו את הקאזין ויתחילו תהליך של תסיסה.
אחרי שהזמן חלף מסירים את הניילון ומעבירים את תכולת הקערה לקערת המיקסר.
עכשיו מתחיל הקסם: מקציפים את המסה שלוש דק' במהירות חלשה ואז מגבירים למקסימום.
אחרי 6-8 דק תתחילו לראות שהמיקסר מתחיל להשפריץ לכל עבר. השמנת מתפרקת לשני חלקים עיקריים בתהליך שנקרא הפרדת פאזות:
והיא מתפרקת לשני מרכיבים עיקריים:
1. שומן חלב – זה מה שנאגר ומתגבש ליצירת חמאה
השומן מתחיל להיצמד ולהתלכד לגושים, עד שנוצר גוש חמאה מוצק.
2. חלב חמאה (Buttermilk) – הנוזל הלבן שנשאר
זה הנוזל שמכיל בעיקר מים, לקטוז (סוכר חלב), חלבונים מסיסים, ומינרלים.
את גוש החמאה מוציאים ומסננים משארית נוזל ומעבירים מיד למי קרח להתייצבות. את הריוויון שומרים לשתייה/אפייה.
אח"כ כל מה שנותר לעצב את החמאה ולעטוף בנייר אפייה.