בורקס יופקה ושמרים פקיילה של דוכן לחם

לדוכן לחם הגענו כבר לאחר שאכלנו דבר או שניים, בבטן מלאת פחמימות.
אתם חושבים שזה הפריע לנו? ממש לא.
רק יותר ויותר חכיתי להגיע אל יונתן הלר.

יונתן הלר ועידן פיינברג (הלא הוא פנדה) פתחו יחד מאפיית לחמים, עם שפע מאפים נפלאים.
במקום אתם יכולים למצוא לחמי מחמצת, באגטים, מאפי שמרים, עוד מגוון מאפים במילויים טעימים ברמות,
מנגולד, גבינות, תרד, זעתר ועוד הרבה. תמצאו גם את הבורקס מבצק יופקה שיונתן לימד אותי להכין.

בואו להתנסות עוד קצת במאפים שלב אחרי שלב, המתכונים למטה 🙂

בצק שמרים פקיילה

מרכיבים:

250 גרם קמח לבן
1 ביצה
100 גרם חלב
25 גרם סוכר
5 גרם שמרים יבשים
50 גרם חמאה קרה
150 גרם תערובת גבינות קשות (אפשר פרמזן, קשקבל, עיזים, גבינה גרוזינית)
זוקיני צהוב/ירוק

לפקיילה
500 גרם תרד
250 גרם שמן קנולה
1/2 צרור פטרוזיליה
3 שיני שום כתושות
מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. ללוש יחד עד איחוד חומרים. מניחים קמח, ביצה, חלב, סוכר ושמרים בקערת מיקסר המצוייד בוו לישה ולשים כ5 דקות על מהירות נמוכה.
2. מוסיפים 25 גרם חמאה קרה עד הטמעה בבצק ולאחר מכן 25 גרם נוספים עד הטמעה.
3. מניחים את הבצק בקערה משומנת ומתפיחים אותו חצי שעה בטמפרטורת החדר. לאחר מכן מכניסים לתפיחה נוספת של שעתיים במקרר. (עדיף לתת לו לילה במקרר).
4. מכינים ממרח פקיילה: מצמצים תרד במחבת על אש קטנה עד שהוא קמל ושאין נוזלים כלל.
5. מוסיפים את השמן ופטרוזיליה וממשיכים לבשל 10 דקות על אש קטנה.
6. מוציאים את תכולת המחבת למעבד מזון וטוחנים עם שום ומלח עד לממרח חלק. מצננים.
7. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן בעובי 1/2 ס״מ. מורחים את הפקיילה ומפזרים באחידות מתערובת הגבינות.
8. כעת מגלפים את הזוקיני ומפזרים מעל הגבינות.
9. מגלגלים לרולדה בעדינות ומכניסים למקרר ל10 דקות. לאחר מכן מוציאים וחוצים את הרולדה לאורך. מגלגלים את שני החלקים כצורת בורג ומניחים באינגליש קייק.
10. כעת ניתן לבצק לתפוח חצי שעה. בזמן הזה נחמם תנור ל160 מעלות.
11. מורחים ביצה טרופה על הבצק ומכניסים לתנור לאפייה של 25-30 דקות, עד שהבצק משחים ויפה.
12. ישר כשמוציאים את המאפה מהתנור- מורחים עליו שמן זית ומניחים להצטנן.

בורקס יופקה

מרכיבים:

250 גרם קמח לבן
180 גרם מים
5 גרם מלח

למילוי
100 גרם גבינת פטה
חבילת מנגולד חתוך
עלי אורגנו טרי

ביצה טרופה
שומשום

אופן ההכנה:

1. מניחים את הקמח והמים בקערת מיקסר עם וו לישה ומתחילים ללוש על מהירות נמוכה. לאחר איחוד החומרים (בערך 3 דקות) מוסיפים מלח ולשים עוד 10 דקות נוספות במהירות בינונית.
2. מחלקים את הבצק ל3 חלקים. מכדררים ומניחים בתוך תבנית עם שמן קנולה למנוחה של שעתיים. (השמן אמור לכסות את הכדורים).
3. מערבבים היטב את מרכיבי המילוי לתערובת אחידה.
4. מחממים תנור ל180 מעלות.
5. לאחר שעתיים מוציאים את כדורי הבצק מהשמן, לאחר 3 דקות לוקחים את אחד הכדורים ומתחילים לפתוח את הבצק בעזרת הידיים על גבי השיש במתיחות עדינות. אם יש מעט קרעים זה לא נורא.
6. מפזרים מהמילוי על גבי דף הבצק ומגלגלים לרולדה. לאחר מכן מגלגלים את הרולדה לשבלול.
7. מורחים את הבצק בביצה, מפזרים מעט שומשום.
8. מכניסים לתנור ל20 דקות עד שהבצק משחים. מוציאים, נזהרים לא לקבל כוויה ואוכלים 🙂